Vad betyder Spontanjäsning?

Spontanjäsning betyder att vinet jäst med de vilda jästsvampar som finns naturligt på druvorna och i källaren, i stället för med tillsatt odlad jäst.

Kallas också: Vildjäst, Naturlig jäst

Spontanjäsning betyder att jäsningen startar av sig själv med de vilda jästsvampar som finns naturligt på druvskalen, i vingården och i vinkällaren. Producenten tillsätter alltså ingen odlad jäst, som annars är det vanliga i modern vinframställning.

Under en spontanjäsning arbetar flera olika jästarter efter varandra. I början dominerar arter som tål lite alkohol, och efter hand tar Saccharomyces cerevisiae, den egentliga vinjästen, över och jäser vinet klart. Jäsningen startar ofta långsammare och kan ta längre tid än med odlad jäst.

Många producenter menar att spontanjäsning ger mer komplexa viner med starkare koppling till platsen, eftersom jästfloran skiljer sig mellan vingårdar och källare. Metoden är samtidigt svårare att styra. Jäsningen kan stanna innan allt socker är förbrukat, och risken för oönskade toner som flyktig syra är större, vilket kräver friska druvor och noggrann uppföljning.

Spontanjäsning är standard inom naturvin och vanlig hos många traditionella producenter, i synnerhet i Bourgogne och Tyskland. Odlad jäst ger förutsägbarhet, men vilken metod som används säger mer om stil än om kvalitet.