Vad betyder Bâtonnage?

Bâtonnage betyder att jästfällningen i fatet eller tanken rörs om under lagringen, vilket ger vinet mer fyllighet och en krämigare textur.

Kallas också: Omrörning av jästfällning, Jästomrörning

Bâtonnage är franska och betyder omrörning med en käpp, bâton. Metoden innebär att producenten rör om jästfällningen, alltså de döda jästceller som sjunker till botten efter jäsningen, så att den blandas med vinet igen. Det görs i fat eller tank, ofta en gång i veckan eller mer sällan, under några månader.

När jästcellerna bryts ned frigörs ämnen som mannoproteiner och polysackarider. Det ger vinet mer fyllighet, en rundare och krämigare textur och ibland toner av bröd eller brioche. Jästfällningen binder också syre, vilket kan skydda vinet, och kan göra att fatets tanniner upplevs mjukare.

Metoden förknippas framför allt med vit Bourgogne och andra chardonnayviner lagrade på fat, men används också för andra vita viner och ibland för röda. Den hänger ihop med lagring sur lie, där vinet ligger kvar på jästfällningen, som i Muscadet. Lagring sur lie kan dock ske utan omrörning.

För mycket bâtonnage kan göra vinet tungt och dämpa frukten, så producenter doserar metoden efter vinets stil. På vinsidan berättar uppgiften att vinet troligen har en fylligare textur.