Was bedeutet Gärung?

Die Gärung ist der Vorgang, bei dem Hefe Traubenzucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt; das Feld nennt oft Gärgefäß und Hefe.

Auch bekannt als: Alkoholische Gärung, Vergärung

Die Gärung ist der Vorgang, bei dem Hefe den Zucker im Traubenmost in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Erst dieser Schritt macht aus Traubensaft Wein. Auf der Weinseite nennt das Feld oft das Gärgefäß und ob mit Reinzuchthefe oder spontan vergoren wurde.

Vergoren wird in Edelstahltanks, Holzfässern, Betontanks oder Amphoren. Das Gefäß beeinflusst Temperaturkontrolle, Sauerstoffkontakt und Textur. Die Temperatur ist entscheidend: Weißweine gären oft kühl, um fruchtige Aromen zu bewahren, Rotweine wärmer, um Farbe und Tannin aus den Schalen zu lösen. Rotwein und Orange Wine gären mit den Schalen, die meisten Weiß- und Roséweine nur als Saft.

Die Gärung dauert meist eine bis einige Wochen. Wird sie früh gestoppt, bleibt Zucker erhalten. Nach der alkoholischen Gärung durchlaufen viele Weine den biologischen Säureabbau, bei dem Bakterien die spitze Äpfelsäure in mildere Milchsäure umwandeln. Bei Rotwein ist das üblich, Weißweinen wie Chardonnay verleiht er eine rundere, mitunter buttrige Note.

Angaben zur Gärung helfen, den Stil eines Weins einzuordnen, von klar und fruchtig bis texturreich und vielschichtig.