Was bedeutet Spontangärung?

Spontangärung bedeutet, dass der Wein mit den wilden Hefen vergoren wurde, die natürlich auf den Trauben und im Keller vorkommen, statt mit Reinzuchthefe.

Auch bekannt als: Spontanvergärung, Wilde Hefen, Naturhefe

Spontangärung bedeutet, dass die Gärung von selbst einsetzt, ausgelöst durch die wilden Hefen, die natürlich auf den Traubenschalen, im Weinberg und im Keller vorkommen. Der Erzeuger setzt keine Reinzuchthefe zu, wie sie in der modernen Weinbereitung sonst üblich ist.

Bei einer Spontangärung arbeiten mehrere Hefearten nacheinander. Zu Beginn dominieren Arten mit geringer Alkoholtoleranz, nach und nach übernimmt Saccharomyces cerevisiae, die eigentliche Weinhefe, und vergärt den Wein zu Ende. Die Gärung startet oft langsamer und kann länger dauern als mit Reinzuchthefe.

Viele Erzeuger sind überzeugt, dass Spontangärung vielschichtigere Weine mit stärkerem Bezug zum Ort ergibt, da sich die Hefeflora von Weinberg zu Weinberg und Keller zu Keller unterscheidet. Zugleich ist die Methode schwerer zu steuern. Die Gärung kann stecken bleiben, und das Risiko unerwünschter Noten wie flüchtiger Säure ist höher, was gesundes Lesegut und genaue Kontrolle verlangt.

Spontangärung ist beim Naturwein Standard und bei vielen traditionellen Erzeugern verbreitet, besonders im Burgund und in Deutschland. Reinzuchthefe bietet Planbarkeit; welche Methode gewählt wird, sagt mehr über den Stil als über die Qualität.