Was bedeutet Ausbau?

Der Ausbau beschreibt, wie und wie lange der Wein vor der Abfüllung gereift ist, etwa im Eichenfass, im Edelstahltank oder in der Amphore.

Auch bekannt als: Lagerung, Reifung, Élevage

Der Ausbau beschreibt, wie und wie lange der Wein nach der Gärung und vor der Abfüllung gereift ist. Im Französischen heißt dieser Schritt élevage. Das Feld nennt oft das Gefäß, etwa Holzfass, Edelstahltank, Beton oder Amphore, und die Dauer in Monaten.

Das Gefäß bestimmt, wie viel Sauerstoff der Wein erhält und welche Aromen hinzukommen. Edelstahl ist dicht und neutral und bewahrt frische Frucht. Holzfässer lassen geringe Mengen Sauerstoff durch das Holz, was Tannine weicher macht und Textur gibt. Neue Fässer bringen zusätzlich Noten von Vanille, Röstaromen und Gewürzen, gebrauchte Fässer vor allem Sauerstoff und Rundung. Amphore und Beton liegen dazwischen.

Während des Ausbaus kann der Wein auf der Hefe liegen, die mitunter aufgerührt wird, die sogenannte Bâtonnage, was mehr Fülle bringt. Manche Klassifizierungen schreiben eine Mindestreifezeit vor, etwa Crianza und Reserva in Spanien oder Riserva in Italien.

Der Ausbau findet beim Erzeuger statt und ist etwas anderes als das Lagerpotenzial, das beschreibt, wie lange sich der Wein nach der Abfüllung in der Flasche entwickeln kann.