Was bedeutet Bâtonnage?

Bâtonnage bedeutet, dass die Hefe im Fass oder Tank während des Ausbaus aufgerührt wird; das verleiht dem Wein mehr Fülle und eine cremigere Textur.

Auch bekannt als: Aufrühren der Hefe

Bâtonnage ist französisch und bedeutet Rühren mit einem Stab, dem Bâton. Dabei wird die Hefe, also die abgestorbenen Hefezellen, die sich nach der Gärung am Boden absetzen, wieder mit dem Wein vermischt. Das geschieht im Fass oder Tank, oft einmal pro Woche oder seltener, über einige Monate.

Wenn die Hefezellen sich zersetzen, geben sie Stoffe wie Mannoproteine und Polysaccharide ab. Sie verleihen dem Wein mehr Fülle, eine rundere, cremigere Textur und mitunter Noten von Brot oder Brioche. Die Hefe bindet außerdem Sauerstoff, was den Wein schützen kann, und lässt Holztannine weicher wirken.

Die Methode wird vor allem mit weißem Burgund und anderen im Fass ausgebauten Chardonnays verbunden, kommt aber auch bei anderen Weißweinen und gelegentlich bei Rotwein zum Einsatz. Verwandt ist der Ausbau auf der Feinhefe, sur lie, wie beim Muscadet, der allerdings auch ohne Aufrühren stattfinden kann.

Zu viel Bâtonnage kann einen Wein schwer machen und die Frucht dämpfen, daher wird die Methode auf den gewünschten Stil abgestimmt. Auf der Weinseite deutet die Angabe auf eine vollere Textur hin.