Was bedeutet Säure?

Die Säure gibt an, wie viel Säure ein Wein enthält, in Gramm pro Liter, und sorgt für Frische und Struktur am Gaumen.

Auch bekannt als: Gesamtsäure, Säuregehalt

Die Säure, genauer die Gesamtsäure, gibt an, wie viel Säure ein Wein enthält. Sie wird meist in Gramm pro Liter, berechnet als Weinsäure, angegeben; die meisten Weine liegen etwa zwischen 4 und 9 g/l.

Die wichtigsten Säuren sind Weinsäure und Äpfelsäure aus der Traube sowie Milchsäure, die beim biologischen Säureabbau entsteht. Trauben aus kühlem Klima behalten mehr Säure, Wärme und späte Lese senken sie. Weißweine haben in der Regel mehr Säure als Rotweine; Rebsorten wie Riesling, Chenin Blanc und Barbera sind für hohe Säure bekannt.

Am Gaumen zeigt sich Säure als Frische: Der Speichelfluss nimmt zu, der Wein wirkt lebendig. Wenig Säure ergibt einen weicheren, runderen Eindruck, der bei kräftiger Frucht flach wirken kann. Säure gleicht außerdem Süße aus, sodass ein Wein mit etwas Restzucker trotzdem trocken schmecken kann.

Auch zum Essen spielt Säure eine große Rolle, weil sie Fett ausgleicht und mit säuerlichen Komponenten im Gericht harmoniert. Zusammen mit dem pH-Wert gibt sie ein Bild von Stil und Haltbarkeit des Weins.