Was bedeutet pH-Wert?

Der pH-Wert misst, wie stark die Säure im Wein ist; die meisten Weine liegen zwischen pH 3,0 und 3,8, und je niedriger der Wert, desto säurebetonter.

Auch bekannt als: pH

Der pH-Wert misst, wie stark die Säure im Wein ist, nicht wie viel Säure vorhanden ist. Die Skala ist logarithmisch und reicht von 0 bis 14, wobei 7 neutral ist. Die meisten Weine liegen zwischen pH 3,0 und 3,8; ein niedrigerer Wert bedeutet eine schärfere Säure.

Zwei Weine können dieselbe Gesamtsäure, aber einen unterschiedlichen pH-Wert haben, weil die einzelnen Säuren verschieden stark sind und die Traube Mineralstoffe wie Kalium enthält, die die Säure puffern. Weißweine aus kühlem Klima liegen oft bei 3,0 bis 3,3, Rotweine aus warmen Gebieten können über 3,6 liegen.

Der pH-Wert beeinflusst weit mehr als den Geschmack. Ein niedriger Wert macht den Wein stabiler gegen Bakterien, lässt den Schwefel wirksamer schützen und hält die Farbe von Rotwein klarer und röter. Ein hoher Wert ergibt oft einen weicheren Geschmack, einen bläulichen oder bräunlichen Ton bei Rotwein und erfordert mehr Sorgfalt im Keller.

Auf der Weinseite ist der pH-Wert ein technisches Maß für alle, die Struktur und Entwicklung eines Weins verstehen wollen. Am aussagekräftigsten ist er zusammen mit der Säure.