Was gehört zum Terroir?
Terroir wird meist in vier Bereiche unterteilt, die zusammenwirken. Keiner davon erklärt einen Wein für sich allein.
- Der Boden: woraus er besteht, wie tief er ist und wie er Wasser speichert oder ableitet.
- Das Klima: Sonne, Regen, Wind und der Unterschied zwischen Tag- und Nachttemperatur.
- Die Lage: Höhe, Neigung und Ausrichtung des Hangs sowie die Nähe zu Seen, Flüssen oder dem Meer.
- Der Mensch: welche Rebsorten gepflanzt werden, wie der Weinberg bewirtschaftet wird und wann gelesen wird.
Das Klima: Wärme bringt Reife, Kühle bringt Säure
Warmes Klima bringt reife Trauben mit mehr Zucker, also mehr Alkohol, mehr Frucht und oft weniger Säure. Kühleres Klima bringt leichtere Weine mit mehr Säure und Frische. Genauso wichtig ist der Unterschied zwischen Tag und Nacht. Kühle Nächte nach warmen Tagen bremsen die Reife, sodass die Trauben Aroma entwickeln, ohne ihre Säure zu verlieren.
Das Klima hängt nicht nur davon ab, wie weit nördlich ein Ort liegt. Das Elsass liegt im Regenschatten der Vogesen und gehört trotz seiner nördlichen Lage zu den trockensten Weinbaugebieten Frankreichs.
Die Lage: Höhe, Hang und Wasser
Innerhalb eines Gebiets kann die Lage viel ausmachen. Ein Südhang bekommt auf der Nordhalbkugel mehr Sonne, und ein steiler Hang leitet Wasser ab. Pro hundert Höhenmeter sinkt die Temperatur um etwa 0,6 Grad. In Trentino-Südtirol reichen die Weinberge von den Talböden bis auf rund 1.000 Meter über dem Meer, und die Höhe entscheidet oft darüber, welche Rebsorte wo steht. Ein See oder Fluss in der Nähe gleicht die Temperaturen aus und senkt das Frostrisiko.
Der Boden
Der Boden bestimmt, wie viel Wasser und Nährstoffe der Rebstock bekommt, und damit den Stil des Weins. Kalk bringt oft Weine mit hoher Säure und straffer Struktur, Ton speichert Wasser und bringt oft vollere Weine, und Kies und Stein leiten Wasser gut ab und erwärmen sich schnell. Mehr über die wichtigsten Bodenarten und ihre Wirkung auf den Wein erfahren Sie auf der Seite Boden und Bodenarten.
Mensch und Tradition
Terroir umfasst auch Wissen, das über Generationen weitergegeben wurde: welche Rebsorten wo gedeihen, wie geschnitten und wann gelesen wird. Im Burgund haben Mönche und Winzer über Jahrhunderte erfasst, welche Weinberge welche Weine hervorbringen, und die Einteilung in kleine benannte Lagen, die Climats, gilt bis heute. Viele Winzer sind überzeugt, dass der Ort deutlicher hervortritt, wenn im Keller so wenig wie möglich zugesetzt wird, zum Beispiel durch die Gärung mit wilden Hefen.
Dieselbe Rebsorte, verschiedene Orte
Am besten versteht man Terroir, wenn man dieselbe Rebsorte von verschiedenen Orten vergleicht.
- Pinot Noir: im Burgund wächst er oft auf Kalk und Ton und bringt Weine mit roter Frucht und hoher Säure. In Südtirol sorgt die Höhe für kühle Nächte und Frische, und im Elsass steht er auf allem von Kalk bis Granit.
- Chardonnay: in Chablis, auf kalkreichem Mergel und in kühlem Klima, wird der Wein straff und frisch. Weiter südlich im Mâconnais wird er runder und fruchtiger, und auf der Kreide der Champagne ist er die Grundlage für Schaumwein.
- Nebbiolo: im Piemont liegen Barolo und Barbaresco nur etwa 20 Kilometer auseinander, doch Unterschiede in Boden, Höhe und Nähe zum Fluss Tanaro sorgen dafür, dass sich die Weine oft unterscheiden.
Terroir auf dem Etikett
Viele europäische Klassifikationen beruhen auf dem Terroir. Eine Herkunftsbezeichnung wie AOC in Frankreich oder DOCG in Italien grenzt ein Gebiet ab und legt fest, welche Rebsorten und Methoden dort erlaubt sind. Je kleiner und genauer das angegebene Gebiet, desto mehr verrät das Etikett über den Ort. Im Burgund reicht die Skala von regionalen Weinen bis zu Premier Cru und Grand Cru, und in Barolo und Barbaresco dürfen die Weine benannte Lagen angeben, die sogenannten MGA. Mehr über diese Systeme finden Sie auf der Seite Weinklassifikationen.
So erkennen Sie Terroir im Glas
Terroir lässt sich am leichtesten im Vergleich erkennen. Wählen Sie zwei Weine derselben Rebsorte, am besten aus demselben Jahrgang, aber von verschiedenen Orten, und verkosten Sie sie nebeneinander. Achten Sie auf Säure, Körper, den Charakter der Frucht und die Struktur. Ein Wein aus einer kühleren Lage hat oft mehr Säure und weniger Körper, während eine wärmere Lage reifere Frucht bringt. Bedenken Sie, dass auch die Entscheidungen des Winzers, etwa Holzfass und Lesezeitpunkt, mitwirken, die Unterschiede liegen also nie nur am Ort.
